食品在冰柜冷柜中有哪些色泽变化
来源：DOYOSL东洋保鲜展示柜厂家 时间：2019-09-27 浏览量：2619
食品在冰柜中有哪些色泽变化实例
大家在实际生活中会发现，冰柜中的食品，有时候会发生色泽变化的。那是什么原因呢?为什么在冰柜中冷藏保鲜还会发生色泽变化，想必很多人都不清楚是怎么回事，今天冰柜价格在这里给大家简单说明一下吧。冰柜冻结食品在冻藏过程中，除了因制冷剂泄漏造成变色(例如氨泄漏时，胡萝卜内橘红色会变成蓝色，洋葱、卷心菜、莲子的白色会变成黄色)外，其他凡在常温下发生的变色现象，在冰柜长期的冻藏过程中都会发生，只是进行的速度十分缓慢。
(一)脂肪的变色：
如前所述，多脂肪鱼类如带鱼、沙丁鱼等，在冰柜冻藏过程中因脂肪氧化会发生氧化酸败，严重时还会发黏，产生异味，丧失食品的商品价值。
(二)蔬菜的变色：
植物细胞的表面有一层以纤维素为主要成分的细胞壁，它没有弹性。当植物细胞在冰柜冻结时，细胞壁就会胀破，在氧化酶的作用下，果蔬类食品容易发生褐变。所以蔬菜在速冻前一般要将原料进行烫漂处理，钝化过氧化酶，使速冻蔬菜在冻藏中不变色。
如果烫漂的温度与时间不够，过氧化酶失活不完全，绿色蔬菜在冻藏过程中会变成黄褐色;如果烫漂时间过长，绿色蔬菜也会发生黄褐变，这是因为蔬菜叶子中含有叶绿素而呈绿色，当叶绿素变成脱镁叶绿素时，叶子就会失去绿色而呈黄褐色，酸性条件会促进这个变化。蔬菜在热水中烫漂时间过长，蔬菜中的有机酸溶入水中使其变成酸性的水，会促进发生上述变色反应。所以正确掌握蔬菜烫漂的温度和时间，是保证冰柜速冻蔬菜在冻藏中不变颜色的重要环节。
给大家简单聊了一下冰柜中食品为什么会有色泽变化，那么下面就让冰柜价格以实例来告诉大家，这样大家可以更加详细理解冰柜中食品色泽变化的过程了。就以鱼类为例，红色鱼肉的褐变，最有代表性的是金枪鱼肉的褐变。金枪鱼是一种经济价值较高的鱼类，日本人有食金枪鱼肉生鱼片的习惯。
金枪鱼肉在-20℃下冰柜冻藏2个月以上，其肉色由红色向暗红色、红褐色、褐红色、褐色转变，作为生鱼片的商品价值下降。这种现象的发生，是由于肌肉中的肌红蛋白被氧化，生成氧化肌红蛋白的缘故。金枪鱼是红肉鱼类，肌肉中含有大量的肌红蛋白。当鱼类死后，因肌肉中供氧终止，肌纨蛋白与氧分离成还原型状态，呈暗红色。如果把鱼肉切开放置在空气中，还原型肌红蛋白就从切断面获得氧气，并与氧结合生成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
如果继续长时间放置，含有二价铁离子的氧合肌红蛋白和还原型肌红蛋白都会自动氧化，生成含有三价铁离子的氧化肌红蛋白，呈褐色。冰柜冻结金枪鱼肉在冻藏中的变色，与冻藏温度有很大的关系，冻藏温度为-18℃时，金枪鱼肉的褐变较为显著，贮藏2个月后，氧化肌红蛋白生成率已达50%。随着冻藏温度的降低，肌红蛋白氧化的速度减慢，褐变推迟发生。当冰柜冻藏温度在-35～-78℃范围内时，氧化肌红蛋白的生成率的变化不大，色泽保持时间长。因此，为了防止冻结金枪鱼肉的变色，冻藏温度至少要在-35℃以下，如果采用-60℃的超低温冰柜，保色效果更佳。
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