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鲜切水果保鲜小妙招

来源:DOYOSL东洋商冷      时间:2018-11-16      浏览量:9521


 导读


  “水果鲜切”这种商品形式已经被顾客广泛认可,销售很好,但日常销售中也有比较麻烦的问题——鲜切水果容易氧化变色——不仅影响卖相,还耽误了销量。


  有什么办法吗?


  今天我们将进行分享解答。


  原因分析


  为什么会产生变色呢?


  切好的水果一旦放置的时间过长,由于接触空气,其颜色很快会改变。水果果肉变色主要是因为水果体内的酚类化合物发生了变色反应。酚类化合物接触空气后,被空气中的氧气所氧化而生成醌类化合物,就会发生变色反应变成了黄色,随着反应量的增加颜色也由浅变深,最后就变成了深褐色。

甘草水果保鲜柜 水果冰柜.jpg


  在了解了变色原因后,我们可以有针对性的进行防变色保鲜处理。


  抗氧化第一招——盐水


  盐水保鲜是相对便捷、低成本的方法。盐水属于碱性物质,是天然防腐剂,可有效地减缓水果氧化过程。但注意盐的使用量和浸泡时间,并在之后将水果洗净。不仅不会带有咸味,水果用盐水泡过后吃起来会更甜。


  用普通小汤匙盛盐,一匙兑4斤水,若用不了,可按比例减少。浸泡一小会儿后,把水果取出并清洗,能保持一段时间不被氧化。


  抗氧化第二招——柠檬汁


  柠檬汁能防止氧化,是因为它含有一个有效的抗氧化剂——柠檬酸。可以使用鲜榨或复原柠檬汁,柠檬汁会添加酸味,所以此方法最好用于较甜的水果。


  方法一:直接把柠檬汁均匀地洒在鲜切水果上, 也可使用小刷子将柠檬汁涂抹在果肉上。这个方法柠檬汁浓度较高,水果会带些酸柠檬味。


  方法二:改良省时省力版,可用冷水和柠檬汁的混合溶液浸泡水果切块。也可使用酸橙汁来代替柠檬汁,因为酸橙也含有抗氧化需要的柠檬酸。


  当然,我们还可以在操作环节上减缓氧化变色。


  水果选择


  选择鲜切水果种类时要尽量避免使用如香蕉、苹果、梨、桃类等易氧化变色的水果,而应多选用哈密瓜、西瓜、火龙果、草莓等变化不明显的水果。


  切制过程


  鲜切水果加工要在干净无菌环境下进行,刀、砧板要干净。最好不用铁质刀具切水果,水果遇“铁离子”也会变色,可以用不锈钢或陶瓷刀切制。

切水果保鲜柜,水果冷藏柜,鲜果冷柜.jpg

  保鲜过程


  在水果浸泡过程中使用的水,应尽量不用自来水,最好使用“凉白开”或纯净水。


  另外,完成操作后的鲜切水果应及时冷藏,冷藏温度应保持在5℃以下,以便抑制细菌繁殖速度。


  包装材料


  为了减少氧化,建议使用有盖的包装盒装鲜切水果。如果使用保鲜膜封盒,要注意保鲜膜不要直接接触、挤压水果,以免产生变色。


  结语


  在非客流高峰期应减少鲜切水果的供应,并根据销量决定制作陈列量;每天早、中、晚不间断对商品质量及保质期进行检查,每日至少四次,对质量异常商品进行撤柜或打折出清处理。


  当然,最有效的保鲜方法就是快速周转,鲜切水果类商品不宜停留时间过长,即使再有效的保鲜方法也不如销售出去最有效!


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